Les méfaits de la cuisson
L'homme
est le seul animal qui cuit ses aliments. Il est aussi le seul à souffrir des
nombreuses maladies dégénératives. Sauf, bien entendu, les animaux qu'il a domestiqué.
Il est extrêmement frappant d'observer cet évidence : les animaux en liberté,
jouissants d'un environnement non pollué ne souffrent pas de maladies dégénératives.
Un chevreuil ou une mésange dans un environnement sain ne souffre pas d'arthrite
ou de cancer. Les animaux sauvages, dans bien des cas, consomment pourtant
les même aliments que les humains mais, et c'est peut être là toute la différence,
ne les consomment pas cuits. Les méfaits de la cuisson
Malgré
les bienfaits que la cuisson des aliments a pu et peut apporter à l'humanité,
comme rendre un plus grand nombre de produits de la nature propre à la consommation
ou permettre une plus grande libération de certaines molécules bénéfiques à la
santé, comme les lycopènes de la tomate, l'observation des modes d'alimentation
dans le règne animal démontre que le fait de chauffer les aliments comporte des
risques énormes pour la santé. Déjà, en 1979, le Dr E. Schneider après
avoir pris connaissance des travaux de Virchow, Kuschakoff, Mac Carrison, Stiner,
Kollath et autres, sonnait l'alarme à propos de la cuisson des aliments. Dans
son livre « La santé par les aliments » il affirmait à la page 17
: «Tout se passe comme si les aliments naturels, vivants (dont les éléments
n'ont pas été tués par la cuisson), n'étaient pas étranger à l'organisme, puisqu'ils
ne provoquent pas de réactions de défense comme le font les denrées cuites. Ces
dernières sont incontestablement des aliments de deuxième valeur.
Nous pouvons
retenir de ces observations une double leçon, à la fois capitale et pratique :
les aliments cuits sont pauvres, insuffisants et doivent, obligatoirement, être
complétés et compensés par des fruits et des légumes crus, les uns et les autres
consommés au début du repas évidemment. L'expérience montre qu'une telle habitude
confère un équilibre nerveux notoire.» La « réaction de
défense » dont parle le Dr Schneider est un phénomène impliquant le système
immunitaire très intéressant connu sous le non de leucocytose alimentaire. Je
reviendrai sur ce sujet dans une prochaine chronique. Outre les réactions
immunitaires, la cuisson impose de nombreuses autres réactions, souvent néfastes
aux molécules alimentaires et bien sur aux personnes qui s'en nourrissent : -
À 40 degrés C° les enzymes contenus naturellement dans les aliments crus
commencent à s'altérer. À 47.8 degrés C° (118 degrés F°) la détérioration est
très grande. À 80 degrés C° la majorité des enzymes contenus dans un aliment frais
est détruite;
- Les vitamines subissent aussi les méfaits de la
chaleur. Par exemple, la vitamine C se détériore vers 45 degrés C° et est complètement
détruite à 60 degrés C°. Les vitamines A , D, E, F et K ne résistent pas au-delà
de 110 degrés C°;
- Les minéraux se concentrent dans les aliments
entre 80 et !00 degrés C°. Au-delà de cette température, ils se stabilisent et
passent de la forme chélatée naturelle à une structure moléculaire difficilement
assimilable pour l'organisme humain;
- La cuisson désorganise la structure
des protéines. Cette coagulation a pour effet de les rendre inassimilables
et parfois hautement toxiques dans une proportion de 50 à 80 %. Par exemple, la
couleur sombre de certains aliments cuits (pain grillé, café torréfié, etc.) est
le résultat de la formation de goudrons entre les protéines et les sucres. Ces
goudrons sont toxiques, carcinogènes et mutagènes.
- Les huiles végétales
et les graisses animales commencent à s'altérer gravement après 120 degrés
C° générant les gras trans et autres composées dangereux pour la santé.
Attention aux " BBQ " qui produisent des hydrocarbures aromatiques polycycliques
à partir du gras de la viande, ces substances sont hautement toxiques et sont
à bannir complètement;
- Des composés mutagènes (ETU) causant le
cancer se forment en grande quantité (10 à 90 fois plus d'ETU) lorsque les végétaux
traités avec des fongicides (EBDC) sont fractionnés par la cuisson;
- La
cuisson génère une multitude de radicaux libres (molécules instables provoquant
le vieillissement et d'autres altérations cellulaires parfois très graves);
-
Les débris de cellules mortes et altérées, les protéines déformées, les gras trans
et les autres substances nocives générées par la cuisson acidifient le sang, les
tissus et les reins. Le dérèglement acido-basique du sang qui s'en suit
conduit à des maladies comme l'anémie les maladies rhumatismales et la leucémie;
-
La chlorophylle, le pigment vert aux nombreux bienfaits des végétaux est lui aussi
en partie ou en totalité détruit par la chaleur.
Après l'examen de
cette liste, on peut constater que la plupart des molécules présentes dans les
aliments sont plus ou moins affectées négativement par la chaleur. Quand le Dr
Schneider affirmait, après l'analyse de plusieurs résultats d'études, que les
aliments cuits sont des aliments de deuxième valeur, il était certainement très
près de la vérité. Une proportion raisonnable
À la lumière de
mes lectures et de mon expérimentation il m'a été possible de constater que, dans
la plupart des cas, une diète n'a pas à être totalement constituée d'aliments
crus pour apporter une santé radieuse. À mon avis la règle du 80/20 s'applique
très bien ici. Ainsi si l'alimentation d'un individu est constituée de 80 % d'aliments
végétaux crus et 20 % d'aliments cuits un état de santé très satisfaisant devrait
se manifester. Bien sûr la qualité des aliments (de provenance biologique, etc.)
et l'observation de quelques règles (combinaisons alimentaires, frugalité, etc.)
devront aussi faire parties des habitudes de vie de la personne impliquée pour
obtenir un tel résultat. Pierre Choinière, N.D., S.E.S.
Membre du Collège
des Naturopathes du Québec et de la Société ÉducoSanté
Publié le: 27/05/2009
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